Ketika saya tinggal di luar Bali, masakan khas Bali yang
paling saya kangeni adalah “Lawar.” Saking kangennya, bermodalkan resep
lawar dari sebuah tabloid saya nekad membuat lawar. Hasilnya? Lumayan,
namun tidak seenak lawar asli buatan semeton Bali. Istri saya bilang
“mungkin karena kurang pedas.”
Benar, masakan khas Bali
memang rata-rata pedas, namun yang membuat tidak seenak lawar asli
buatan semeton Bali bukan hanya soal pedas-atau-tak pedas, melainkan
banyak faktor. Misalnya: kurang salah satu bahan bumbu, kurang bahan
campuran lawarnya, atau urutan proses pembuatan lawar yang tidak seperti
aslinya.
Mungkin bukan hanya kawan-kawan di luar Bali yang ingin
bisa membuat lawar Bali sendiri. Semeton Bali—khususnya generasi
muda—yang tinggal di Bali pun, mungkin selama ini belum pernah membuat
lawar sendiri, karena ada orang tua yang bisa dihandalkan.
Hal
yang mungkin perlu disadari oleh remaja dan pemuda Bali adalah: suatu
saat nanti, merekalah yang akan menjadi generasi tua, orang yang akan
dihandalkan oleh anak-anak untuk membuat lawar.
Apa yang terjadi jika generasi muda Bali sekarang tak ada yang mau belajar membuat lawar sendiri?
Suatu ketika nanti, setelah menjadi generasi tua, mungkin tak ada lagi
orang Bali yang bisa membuat lawar, sehingga lawar Bali yang terkenal
hingga ke mancanegara akan tinggal kenangan, atau jangan-jangan malah
diwarisi oleh bule?
Oleh sebab itu, mungkin generasi muda Bali perlu belajar membuat lawar mulai sekarang.
Kali
ini, POP BALI khusus menghadirkan resep cara membuat lawar asli
Bali—yang jika diikuti dengan seksama, mudah-mudahan rasanya akan seenak
lawar asli buatan semeton Bali—untuk pembaca, baik yang tinggal di luar
maupun di Bali.
Sebelum ke resepnya, khusus untuk
kawan-kawan yang belum tahu, lawar itu sebenarnya ada beberapa
jenis—sesuai dengan bahannya, antara lain:
- Lawar Siap (Lawar Ayam) – Lawar yang menggunakan daging ayam sebagai bahan utama.
- Lawar Celeng (Lawar Babi) – Lawar yang menggunakan daging babi sebagai bahan utama.
- Lawar Penyu – Lawar yang menggunakan daging penyu sebagai bahan utama (untuk kelestarian lingkungan, dianjurkan untuk tidak menggunakan daging penyu, kecuali benar-benar untuk keperluan upacara/upakara).
- Lawar Barak (Lawar Merah) – Lawar yang menggunakan darah sebagai bahan campuran, sementara dagingnya bisa salah-satu diantara ketiga jenis daging di atas.
- Lawar Putih – Lawar yang tidak menggunakan darah samasekali. Disamping memang ada jenis upacara/upakar yang mengharuskan penggunaan lawar putih, ada juga yang tidak suka menggunakan darah sebagai bahan campuran.
Lawar, variatif
antara satu daerah dengan daerah lainnya di Bali. Misalnya: antara lawar
khas Tabanan dengan Karangasem mungkin agak berbeda, antara lawar khas
Gianyar dengan Buleleng juga agak berbeda.
Di Badung dan Gianyar
misanya, mungkin ada yang memakai campuran kacang panjang. Sedangkan di
Buleleng tidak, sayurnya sendiri dibuat terpisah—disebut “jejeruk”—yang
biasanya terbuat dari nangka muda, kacang panjang atau kates.
Belakangan,
terutama di restoran, café dan warung makan, lawar sudah sangat
variatif, rasanyapun kerap terasa agak berbeda, mungkin karena bumbu,
bahan dan prosesnya sudah jauh lebih disederhanakan. Dari sekian warung
nasi lawar yang pernah saya coba, saya belum pernah menemukan ada
campuran hati dan usus. Masuk akal, karena bagaimanapun juga dagang
tentu berusaha mencari laba, baik melalui pengurangan bahan maupun
penyederhaan proses.
Satu hal yang membuat aroma rasa lawar Bali asli itu khas dan
berbeda adalah: adanya campuran hati, usus dan kelapa muda bakar, yang
memang memiliki aroma khas. Tanpa ketiganya, lawar akan terasa kurang
sedap.
Dalam resep ini, POP BALI akan menyajikan cara
membuat lawar khas Bali selangkah-demi-selangkah, lengkap dengan usus
dan hati, lengkap. Tentu saja anda bisa tambah-kurangkan, sesuai selera,
ketersediaan bahan dan waktu untuk membuatnya, yang penting merasa
puas. Kita mulai dengan penyiapan bahan utama pembuat lawar.
Bahan Pembuat Lawar
Ada
beberapa bahan yang bisa ditambahkan atau dikurang sesuai selera, namun
jika menginginkan lawar yang rasanya benar-benar seenak lawar asli
buatan semeton Bali, sebaiknya diusahakan agar bahannya lengkap.
Berikut adalah bahan lengkap yang diperlukan:
- 1 butir kelapa muda yang (dagingya masih agak lembek, di Bali disebut ”kuwud”)
- 2 butir kelapa sedang (sudah tidak lembek lagi namun belum tua).
- Darah babi/ayam secukupnya (jika mau bikin lawar barak, jika mau lawar putih berarti tidak perlu darah)
- 1 kg Kulit Babi (jika mau bikin lawar babi, jika mau bikin lawar ayam berarti tidak diperlukan)
- 1/2 kg usus babi/ayam
- 1/2 kg hati babi/ayam
- Kacang Panjang (jika lebih suka lawar yang ada campuran kacang panjangnya, seperti dalam gambar utama di atas)
Bumbu Lawar Asli Bali
Jika mau lawar yang seenak aslinya, ada 3 kelompok bumbu yang diperlukan, yaitu:
1. Bumbu Utama (istilahnya “basa gede”), terdiri dari:
- Laos
- Kencur
- Jahe
- Kunyit
- Bawang putih
- Bawang merah
- Kemiri
- Lada hitam + lada putih
2. Bumbu Penggurih (istilahnya “basa penyangluh’), terdiri dari:
- Laos
- Kencur
- Bawang putih
- Kemiri
3. Bumbu “Embe”, terdiri dari:
- Bawang merah
- Bawang putih
- Cabe
- Terasi
- Jeruk limau
Langkah-langkah Membuat Lawar Khas Bali
Ada 3 langkah utama yang perlu dilakukan untuk membuat lawar Bali:
Tahap-1. Olah Bahan Utama – Di atas telah disampaikan rincian bahan utama yang diperlukan. Berikut adalah proses pengolahannya:
- Sebutir kelapa muda yang telah dikupas, dipotong menjadi 4 lempengan daging kelapa, lalu dibakar kurang lebih 5 menit dengan api sedang (jangan sampai gosong). Kelapa bakar diiris tipis serong lalu di rajang setengah halus (namun tidak sehalus kelapa parut). Simpan di mangkok atau piring.
- Sebutir kelapa sedang yang telah dikupas, diparut, lalu diremas-remas seperti membuat santan hingga semua air dan minyaknya keluar. Santannya disimpan di mangkok atau panci (untuk digunakan nanti). Sedangkan ampas kelapanya di simpan bersama-sama dengan kelapa bakar yang telah di cincang tadi.
- Satu kilogram kulit babi (jika mau buat lawar babi), direbus hingga matang. Ciri kulit babi yang sudah matang adalah keku. Setelah kulit matang, diris tipis-tipis seukuran dengan irisan kelapa muda bakar tadi. Selesai diiris, gabung dengan kelapa muda dan ampas perasan kelapa. Jika mau bikin lawar ayam, berarti proses ini tidak diperlkan.
- Setengah kilogram usus dan setengah kilogram hati babi/ayam ditusuk-tusuk lalu dibakar hingga cukup matang. Ciri usus dan hati yang sudah cukup matang, tidak mengeluarkan air lagi dan menjadi kaku. Jangan sampai gosong. Setelah matang, baik hati maupun usus diiris-iris seukuran kulit babi di atas, lalu simpan dalam mangkok atau piring tersendiri.
Tahap-2. Olah Bumbu Lawar
– Masing-masing bumbu yang telah dirinci di atas diolah secara
terpisah, tentunya dengan cara yang berbeda juga, Berikut adalah proses
pengolahannya:
- Bumbu Utama (basa gede) yang terdiri dari laos, kencur, jahe, kunyit, bawang putih, kemiri, lada hitam + lada putih, dirajang.
- Bumbu penggurih (basa penyangluh) yang terdiri dari laos, kencur, bawang putih, kemiri, ditambah dengan bumbu utama (basa gede) di atas ditumbuk bersama-sama hingga halus. Setelah halus, goreng dengan minyak kelapa (usahakan minya kelapa asli), hingga cukup matang. Setelah mengeluarkan aroma, tuang santan hasil perasan kelapa di tahap-1. diaduk-aduk dengan bumbu hingga merata dan kental (tidak ada kuah yang tersisa).
- Bumbu “embe”, bawang merah dan bawang putih diiris melintang tipis-tipis dan cabai dicincang kasar. Bawang dan cabai digoreng bersama-sama dengan terasi hingga matang (tapi tidak sampai gosong). Setelah matang disimpan di mangkok, tambahkan garam secukupnya, lalu diremas-remas.
Catatan:
Dalam
upacar adat di Bali, semua persiapan dan pengolahan bahan maupun bumbi
dilakukan secara bersama-sama, yang biasanya dilakukan oleh para pria.
Jika anda sendiri atau sama istri/suami seorang, tentu saja anda
terpaksa lakukan satu-per-satu.
Tahap-3. Buat Adonan Lawar (Ngaduk Lawar) – Semua
bahan utama dan bumbu lawar telah siap, selanjutnya tinggal diaduk.
Proses ini, di Bali, disebut “ngadukang lawar”—proses yang paling
ditunggu-tunggu, karena sebentar lagi lawar siap untuk disantap. Berikut
adalah prosesnya:
- Siapkan tempat adonan yang agak besar, bisa pakai mangkok/panci ukuran besar. Sekedar untuk diketahui, di desa-desa di Bali, proses “ngadukang” lawar biasanya dilakukan di atas “Nyiu/Ngiu” (=alat penampon beras) yang dialasi daun pisang. Untuk konsumsi massal dalam jumlah banyak, di daerah-daerah tertentu (seperti di Buleleng), lawar diaduk di atas tikar yang terbuat dari pandan. Tentu saja menggunakan tikar baru yang dicuci bersih.
- Masukan bahan utama (kelapa bakar cincang, kulit iris, usus iris, hati iris dan ampas kelapa)—yang telah disiapkan di tahap-1—ke dalam tempat adonan. Lalu diaduk hingga merata.
- Masukan bumbu ke dalam tempat adonan yang sama bersama-sama dengan bahan utama, lalu diaduk hingga merata. Catatan penting: Untuk konsumsi massal dalam porsi banyak, biasanya tidak semua bahan dan bumbu diaduk sekaligus, mungkin hanya tiga-per-empat-nya saja dahulu. Sambil mengaduk bahan utama dan bumbu bisa dicicipi, apakah kurang asin, kurang pedas, atau sebaliknya? Jika kurang asin tambahkan garam. Jika kurang pedas tambahkan bumbu sisanya yang lagi seperempat. Jika sebaliknya (kebanyakan bumbu) tambahkan sisa bahan yang seperempatnya. Lalu diadik lagi.
- Masukan darah ayam/babi secukupnya (jika mau bikin lawar barak/merah) ke dalam tempat adonan yang sama, dicampur dengan bahan dan bumbu yang telah diaduk rata. Lalu diaduk sambil diremas-remas. Proses meremas-remas ini perlu supaya tidak ada darah yang menggumpal. Usahakan agar tidak terlalu banyak darah. Mungkin ini tergantung selera; di daerah Buleleng misalnya, mungkin lebih suka dengan lawar merah yang benar-benar merah (menggunakan darah yang cukup banyak), sedangkan di Denpasar-Badung-Gianyar-Tabanan biasanya tidak terlalu banyak darah. Catatan: Jika mau bikin lawar putih (tanpa darah), proses ini tidak diperlukan.
- Peras jeruk limau yang sudah dibelah dua. Lakukan secara bertahap—jangan sampai terlalu banyak limau atau terlalu sedikit. Tambahkan seperlunya.
- Terakahir, setelah bahan+bumbu+darah sudah dicampur rata, bumbu “embe” dituangkan ke dalam tempat adonan lawar, lalu dicampur hingga rata. Ada kalanya basa embe disisakan—untuk ditaburkan di atas lawar pada saat disajikan, atau disajikan terpisah, diwadahi piring kecil khusus embe, bisanya bersama-sama dengan garam, dan cabai yang masih utuh.
Selamat mencoba membuat lawar Bali asli—yang mudah mudahan enaknya sama dengan lawar buatan semeton Bali di balai banjar sana.
